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LA CUCINA PARTENOPEA

Esiste nella cucina napoletana una filosofia che trascende la cucina stessa, come puro fatto gastronomico, e investe la napoletanità in senso lato. Quel dualismo riscontrato nel carattere napoletano, di maschera tragi-comica, si riflette anche nei gusti gastronomici. La cucina napoletana può essere veloce, frugale, economica e, nel contempo, gustosa e accattivante: vedi la spaghettata aglio, olio e peperoncino; oppure elaborata, succulenta, densa di aromi e di sapori come un ragù che deve "pipitiare" (bollire lentamente) anche dodici ore.
Il rapporto che il napoletano ha con il cibo è connaturato alla sua stessa filosofia di vita: il "carpe diem" della filosofia oraziana, inteso, non come un arraffare tutto e subito, ma un gustare le buone cose nella loro pienezza. Il rapporto con la buona cucina dell' homo neapolitanus è connaturato con il concetto stesso dell'ospitalità: "Favurite ( dal latino faveo,di buona salute ai commensali), accomodatevi". Il concetto dell' "aggiungi un posto a tavola" per un ospite inatteso, è sacro. "Chi mangia sulo s'affoca", riferito, forse, al fatto di mangiare troppo.
Il momento del pranzo o della cena, secondo la tradizione, deve veder riunita la famiglia. Il concetto di famiglia è esteso anche a quanti altri si trovassero per casa in quel momento (" Accomodatevi, vuie site 'e famiglia!). La padrona di casa ama ricevere nella sua dimora, non teme di cimentarsi in piatti elaborati e impegnativi, é padrona della sua cucina e dei suoi segreti culinari. E' motivo di orgoglio apparecchiare una buona tavola e ricevere l'ospite di riguardo nella propria casa, renderlo partecipe della propria intimità. Il mangiare al ristorante è previsto solo per avvenimenti particolari e per un numero di ospiti ingestibili.
Per quanto attiene al mangiar sano, negli ultimi anni, è venuta in auge la cosiddetta cucina mediterranea, che altro non è, se non la cucina partenopea, la quale è ricca di primi piatti, di zuppe con i legumi, condite con olio d'oliva extravergine e buon sugo di pomodoro.

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Mimma Esposito Dugo


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